那些傳說中的河上鮮

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媽媽經常和我說,蔣介石只喝溫水,滴酒不沾,也不喝茶,他對吃的要求也很簡單,最喜愛的菜式就是「黃埔蛋」,為的是打仗,要清醒,不能太享受,像我此等貪威識食的敗類,要是打仗,恐怕真的活不下去。

 

究竟什麼才是人間美味,見識有限的我不敢答,但知道有此一句:「欲食海上鮮,莫惜腰間錢」。魚,應該是很多老饗們樂意「衣帶漸寬終不悔」的美食。

 

好友緋安娜酷愛海鮮,常說家中的主菜就是海鮮,聽她說過有關鴨脷洲街市中金邊方脷的故事,憶起那味道一臉陶醉。記得舊老闆也說過一個金邊方脷的故事,金邊方脷是比目魚的一種,大條的撻沙就是方脷,野生的方脷有一條金邊,故名金邊方脷,這魚生活在鹹淡水交界,是可遇不可求。故事中的三名食客在澳門一家米芝蓮餐廳中,指明要七斤重的金邊方脷,一斤約五千元,還特意要廚房只蒸七分鐘。結果這條方脷只得裙邊是熟的,這三位食客吃了裙邊,飄然遠去。舊老闆指,如果整條方脷蒸得剛剛好,裙邊就老了,現在裙邊蒸得剛好,就是吃金邊方脷的最高境界。

 

上星期在酒聚中,發現好友大衛原來是神級老饗,他和當晚認識的新朋友討論蔡瀾稱為「忘不了」的Empurau,又是一種生活於鹹淡水交界的河魚,此魚真是「食不厭精」,很喜愛吃一種俗稱「風車果」的野果,「風車果」成熟後會掉進河中,「忘不了」會躍上水中爭吃,有的甚至跳出水面,咬下在樹上的「風車果」。聽大衛說,「忘不了」的魚鱗酥脆,油香四溢,肉質嫩滑又有果香,那香氣十分獨特。當然,要吃這魚,又是「莫惜腰間錢」了。

 

《小野二郎的壽司聖經》是近期其中一本給我留下深刻印象的書。此書作者是「壽司之神」小野二郎,書中對魚的品種、處理方法、配搭、刀工都有十分專業的分析,看的時候,有一種步步進逼的感覺,同時令我十分尊重小野二郎的匠人精神。我送了此書給一位平日十分慳儉的朋友小熊維尼,她看後居然主動提出要和我到數寄屋橋次郎拜會小野二郎!

 

孔子在《論語》中:「割不正不食」。刀工和技巧都會影響食材,「割不正」使食材味道有別。次郎在挑選做壽司的魚塊中十分嚴格,一大片魚肉只會用上放進口中的那丁點兒。在金邊方脷裙邊的故事中,魚肉全都不要了,只剩下裙邊,同樣是「割不正不食」的講究。要是蔣中正看在眼中,會否嘲諷這些買櫝還珠的故事。

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